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酒店廚房布局設計說明
發布時間:2015-1-16 閱讀:21595次   打印本頁 || 關閉窗口

廚房布局涉及如何才稱的上位置合理、布置科學? 
合理的廚房布局設計應遵循以下設計原則: 
1、廚房布局設計應滿足既定菜式的需要。 
2、嚴格掌握生熟分開,潔汙分流的原則,確保廚房飲食衛生。 
3、生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,盡量縮短輸送流程, 使路徑分明。 
4、廚房各功能區域清晰,既相互獨立又相互溝通,便於廚師各司 其職,分工合作。 
5、擁有合理的操作人員走動空間,便於廚師作業,視野開闊,方 便管理。 
6、廚房應設置良好的排煙係統,確保空氣流通、無悶熱感覺,使 廚師有一個舒適的工作環境。 

二、冷菜製作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少? 冷菜製作間如何分隔?冷菜間的適宜溫度是多少?冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場所。冷菜的製作遵循“專人、專 室、專用工具、專冷藏”的“五*度,在其入口處應設有洗手消毒設施 的預進間;冷盆間內裝置獨立的空調設施,保持室內空氣潔淨度;並 設置紫外光殺菌燈, 水源供給管采用銅管連接, 供應可生飲用的水源。 為防止蚊蠅孳生,冷菜間內排水係統不應設置明溝,地麵須保持清潔 幹淨,冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進行分隔,通過窗戶傳菜,冷菜間 的適宜溫度應在 24 攝氏度以下。 

三、如何確認洗碗的位置是否合理? 如何確認洗碗的位置是否合理? 洗碗碟間的設置應符合潔汙分流的原則, 使餐廳或加工間用過的 餐具可以方便地送至該洗蝶間進行清潔處理並送回待用。另外,洗碗 間的位置設施還應處理好廢棄物、汙染物等垃圾的存、運問題。在洗 滌消毒的過程中, 一方麵又餐具進入, 另一方麵, 又有潔淨餐具送出。 所以其潔、汙流線分流明確,無迂回交叉的位置是合理的。反之,為 不合理的。 粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少? 

四、 粗加工間與操作間應如何分隔?操作間的適宜溫度是多少?粗加工間是將水果、蔬菜、水產、禽、肉類等原料加工成初步半 成品的場所。粗加工間內程序應是從汙到潔汙過程,所以應特別注意 潔汙分線和避免加工後的潔汙倒流。 工作過程中產生的大量廢棄物等 垃圾的運送路線不能與潔淨物流線混淆。 因水產品及禽類易於細菌感 染,****將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品 加工間。 操作間是將經過粗加工的各種副食原料, 分別按照菜肴或冷葷需 要進行稱量、洗、切、配菜過程,成為待進一步加工的生食半成品, 在繼續送往熱灶間加工成成品。 粗加工間與操作間獨立分間設置。 從原料至成品的生產流線應簡 短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,當采 用明溝排水,便於清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水係統 分別設置,並安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在 26 度以下。 廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、 隔熱、 隔味的措施? 

五、 廚房與餐廳之間如何采用有效的隔音、 隔熱、 隔味的措施?廚房和餐廳間應有一定的緩衝空間, 一般用備餐間來作為過渡空 間,可通過設置雙道彈簧門;出菜屏風;拐角玄關等方法有效地解決 隔音、隔熱、隔味等問題,還可避免就餐客人對廚房的透視。合理地 設計排風量可及時吸走廚房爐灶產生的大量熱量於油煙, 確保廚房內 空氣流通無悶熱感覺,使廚師有一個舒適的工作環境。廚房內應有一 定的負壓值, 使廚房產生的油煙、 氣味不會往餐廳逃逸、 以達到隔熱、 隔味的效果。 

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